Türkiye’nin kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi boyozun kökeni Çanakkale mi, yoksa İzmir mi? Bu soru yıllardır tartışılıyor. İzmirliler boyozun kente ait olduğunu savunurken, Çanakkale’de 1880 yılında yapılan, ismi olmayan havranın hamursuz fırını olarak geçen tarihi fırında baba mesleğini sürdüren Sabetay Kohen, boyozun aslında Çanakkale’den İzmir’e taşındığını söylüyor. İşte hem Çanakkale’nin yüzyıllık Musevi fırınından hem de İzmir mutfağından gelen ilginç hikâye.
Boyozun Bilinen Tarihçesi
Boyoz, 1492 yılında İspanya’dan Osmanlı topraklarına göç eden Sefarad Yahudileri tarafından Anadolu’ya getirilen bir hamur işi. Zaman içinde özellikle İzmir’de tanınmış, şehrin simgelerinden biri haline gelmiş. Kat kat açılmış milföy hamuruna benzeyen yapısıyla, yüksek ateşte pişirilen boyoz; un, yağ, tahin ve tuzun birleşiminden oluşuyor. Geleneksel olarak içli hazırlansa da günümüzde daha çok “boş” satılıyor.
Boyozun İzmir ile özdeşleşmesi öyle güçlü oldu ki, “İzmir Boyozu” adıyla coğrafi işaret bile alındı. Ünlü “Boyozcu Avram Usta”nın yaptığı boyozlar, ölümünden sonra bile İzmir’de onun adıyla satılmaya devam etti.
Çanakkale’deki Sessiz Tanık: Havra'nın Hamursuz Fırını
Ancak Çanakkale’de hala faaliyet gösteren tarihi bir fırın, boyozun hikayesine farklı bir bakış açısı getiriyor. Şehrin tek Musevi işletmesi olan “Hamursuz Fırını”nın başında bugün Sabetay Kohen bulunuyor. Ailesi Portekiz’den Osmanlı topraklarına göç eden Sefarad Musevilerinden. 1952’de Çanakkale’de doğan Kohen, 6 yaşından beri fırının içinde büyüdü.
Kohen, fırının hikâyesini şu sözlerle aktarıyor:
“Burası 1. Dünya Savaşı’ndan önce vardı. Binanın yapılışı 1880 yıllarına tekabül ediyor. Hamursuz fırını olarak 1970 yılına kadar Musevi cemaatine hizmet verdi. 1949’da Yahudi cemaati bize burasını devretti. O günden beri baba-oğul burayı işletiyoruz.”
Boyozu İzmir’e Götüren Çanakkaleli Usta: Yako Abrovaya
Tartışmanın en kritik noktası ise boyozun İzmir’e kim tarafından taşındığı. Kohen’in anlattığına göre, babasının ustası Yako Abrovaya 1940’lı yılların sonunda Çanakkale’den İzmir’e göç etti. 1949’da İzmir’de büyük bir boyoz fırını açan Yako Usta, şehre bu lezzeti tanıttı.
O yıllarda İzmir’de Dostlar Fırını’nda çalışan Yako Usta’nın boyozları büyük ilgi gördü. Günde 7-8 bin adet boyoz satıldığı kayıtlara geçti. Bugün İzmir’de ustaların büyük kısmının, Yako Abrovaya’nın çırakları tarafından yetiştirildiği biliniyor.
Sabetay Kohen, bu noktayı özellikle vurguluyor:
“Bence boyoz Çanakkale’den İzmir’e gitti. Babamın ustası Yako, boyozu İzmir’e tanıtan kişiydi. Oğlu Asher de birçok usta yetiştirdi. Bugün bile İzmir’in en meşhur fırınlarında Yako’nun izleri vardır.”
Çanakkale’den Doğan, İzmir’le Özdeşleşen Bir Lezzet
İzmirliler boyozu sahiplenerek şehrin mutfağıyla özdeşleştirmiş durumda. Kahvaltıda yumurta ve çayla birlikte tüketilen boyoz, İzmir için bir kültür öğesi haline geldi. Ancak Çanakkale cephesinde de tarihi belgeler ve tanıklıklar, boyozun ilk kez ismi konulmadan burada yapıldığını işaret ediyor.
Kohen, “Çanakkale’de doğdum, burada büyüdüm, burada doydum. Ben herkesten fazla Çanakkaleliyim. Çanakkale her zaman güzel ve sevecen. Bence boyozun kökü bu topraklarda” diyerek tartışmaya kendi bakışını defalarca farklı mecralarda hep dile getirdi.
Çanakkale Musevilerinden Günümüze
Çanakkale’nin Musevi topluluğu, 20. yüzyılın ortalarında 200 aile civarındaydı. İsrail’in kurulması, göçler ve toplumsal olaylar sebebiyle cemaat giderek küçüldü. Bugün Çanakkale’de yaşayan Musevilerin sayısı oldukça az, ancak Hamursuz Fırını bu kültürel mirası hala yaşatıyor.
Fırının tabelası bile yok. Buna rağmen Çanakkaleliler arasında en bilinen işletmelerden biri. Kohen’in anlattığına göre, gençlik yıllarında Musevi aileler iskelede toplanır, bayramlarda şık elbiselerle dolaşır, fırın adeta kentin sosyal hayatının merkezlerinden biri olurdu.
Günün Sonunda Şu Soruyu Soralım: Kimin Boyozu?
Peki tartışmanın yanıtı ne? Boyoz, Sefarad Yahudilerinin Osmanlı’ya taşıdığı bir lezzet. İzmir, boyozu sahiplenmiş, coğrafi işaretini almış ve kentin simgesi haline getirmiş. Ancak Çanakkale’deki tarihi fırın ve Yako Usta’nın hikayesi, bu lezzetin İzmir’e Çanakkale’den taşındığını gösteriyor.
Bir başka deyişle: Boyozun ruhu Çanakkale’den, kimliği ise İzmir’den doğdu.
Yorumlar
Kalan Karakter: