Pastırma Hangi Etlerden Yapılır?
Geleneksel ve kaliteli pastırmanın ana hammaddesi dana etidir. Özellikle but (sırt, antrikot, bonfileye yakın bölümler) tercih edilir. Dana eti çayırlarda beslenmişse olağanüstü bir lezzet ortaya çıkar.
Koç ve keçi eti, tarihsel olarak bazı yörelerde denenmiş olsa da günümüzde premium pastırmada tercih edilmez. Dana eti, lif yapısı ve yağ dengesi sayesinde hem kurutmaya hem çemenle olgunlaşmaya en uygun ettir.
Bu noktada üç şehir de dana eti kullanır; fark, etin kalitesi, eti işleme ve kurutma yaklaşımında başlar.
Yapım Tekniği: Aynı Yol, Farklı Yorumlar
Pastırmanın klasik üretim süreci 4 ana aşamadan oluşur:
Tuzlama: Et, kaya tuzu ile kaplanır. Amaç hem lezzet hem de suyun çekilmesi.
Yıkama & Dinlendirme: Fazla tuz arındırılır, et dinlenmeye bırakılır.
Kurutma: En kritik aşama. İklim burada belirleyici olur.
Çemenleme: Sarımsak, çemen otu tohumu ve kırmızı biberle yapılan karışım sürülür, ardından ikinci bir olgunlaşma başlar.
Pastırma ortalama 25–35 gün içinde tüketime hazır hale gelir. Ancak gerçek ustalar pastırmayı “takvimle değil, dokunarak” kontrol eder.
Kayseri Pastırması: Güçlü, Sert, Uzun Ömürlü
Kayseri pastırması denince akla ilk gelen özellik sertlik ve yoğun aromadır.
Sertlik / Yumuşaklık: Diğerlerine göre daha serttir ama standart bir lezzeti vardır. Hemen hemen herkesin damak tadına hitap eder.
Lezzet: Çemen aroması baskındır, sarımsak belirgindir.
Dayanıklılık: En uzun ömürlü pastırmadır. Doğru koşullarda haftalarca bozulmaz.
Teknik: Soğuk ve kuru iklim avantajıyla uzun kurutma yapılır.
Fiyat: Genellikle piyasadaki en pahalı pastırmalardan biridir.
Kayseri pastırması “ince kes, az ye” mantığıyla tüketilir; tok bir aroması vardır.
Afyon Pastırması: Dengeli ve Yumuşaktır.
Afyon pastırması, Kayseri’ye göre daha yuvarlak bir karakter sunar. Yağ oranı biraz daha fazladır; bu da pastırmaya ayrı bir aroma katar. Tabi Afyon pastırmasının 2025 yılında Avrupa Birliğinden coğrafi işaret tescili aldığını hatırlatalım.
Sertlik / Yumuşaklık: Orta-yumuşak.
Lezzet: Çemen daha dengelidir, et tadı öne çıkar.
Dayanıklılık: Orta seviyededir.
Teknik: Kurutma süresi daha kontrollüdür, aşırı sertlik istenmez.
Fiyat: Kayseri’ye göre genelde daha ulaşılabilirdir fiyatlarla raflarda yerini alır.
Afyon pastırması, sandviçte, yumurtada ve sıcak tüketimde daha uyumludur.
Kastamonu Pastırması: Zarif ve Et Odaklıdır.
Kastamonu pastırması sessiz ama iddialı bir lezzettir. Etin tadı beslenme şeklinden kaynaklandığı söylense de zirvede ağızda erimesidir. Özellikle Ilgaz ve Tosya bölgesi butik üretimin kalesidir. En büyük farkı, etin kesim şekli ve kurutma yöntemidir. Kastamonu pastırması el ile kesilir ve bu da etin lif yapısını bozmaz.
Sertlik / Yumuşaklık: En yumuşak yapı genelde buradadır.
Lezzet: Çemen geri plandadır, etin doğal tadı baskındır.
Dayanıklılık: Daha kısa ömürlüdür, erken tüketilmesi tavsiye ediliyor.
Teknik: Nemli iklim nedeniyle daha kısa kurutma, dikkatli havalandırma yapılır.
Fiyat: Bölgesel üretim nedeniyle değişkendir, iyi ustanın ürünü pahalı olabilir. Butik üretim yapanlardan satın alınan pastırmanın fiyatı biraz daha pahalı olabiliyor.
Kastamonu pastırması “gurme” damaklara hitap eder.
Çemen Kalitesi Neyi Değiştirir?
Çemen, pastırmanın kimliğidir.
Kaliteli çemen: Etin aromasını bastırmaz, onu taşır.
Fazla sarımsak: Lezzeti öldürür. Tıpkı sucukta olduğu gibi.
Bayat çemen: Ekşi tat bırakır ve pastırmayı hızla bozar.
İyi pastırmada çemen, kokudan önce iştah açar.
Pastırma Hangi Mevsimde Yapılır?
Geleneksel olarak sonbahar – erken kış pastırması en makbulüdür.
Soğuk, kuru hava doğal kurutma sağlar.
Yaz pastırması yapılabilir ama kontrollü ortam (soğuk hava deposu) gerekir.
Eğer seçme şansınız varsa Kasım–Aralık üretimi pastırmayı tercih edin.
Saklama: Buzdolabı mı, Oda Sıcaklığı mı?
Kısa süre: Serin, hava alan ortamda (bez torba)
Uzun süre: Buzdolabında, kağıda sarılı şekilde
Asla: Naylon poşette hiç bir zaman pastırma saklamayın; hatta çok kısa süre bile olsa tutmayın. Pastırma kesildikten sonra 7–10 gün içinde tüketilmelidir. Bütün halde bu süre uzar.
Evde Pastırma Yapılır mı?
Evet, ama sabır ister. En büyük riskler:
Nem kontrolü
Küf oluşumu
Yanlış tuz oranı
Evde denemek isteyenler küçük parça ile başlamalı.
Sonuç: Afyon mu, Kayseri mi, Kastamonu mu?
Yoğun aroma ve dayanıklılık: Kayseri
Denge ve yumuşaklık: Afyon
Et tadı ve zarafet: Kastamonu
Lezzet odaklı bakıldığında “en iyi” pastırma, damak zevkine göre değişir. Sert ve güçlü mü, yumuşak ve rafine mi? Uzun süre dayansın mı ? Pastırma tam da bu yüzden yaşayan bir kültürdür..
Piyasada pastırmanın yağ oranına göre fiyatları değişebiliyor. Güncel kalması için fiyatları euro ile de verelim.
Bugünün fiyatlarıyla Kayseri pastırmanın kilosu değişkenlik göstermekle birlike kilosu 2.280 lira ile 3.000 lira arasında. (yaklaşık 55 euro)
Afyonkarahisar'ın pastırması ortalama 3.000 lira civarında (yaklaşık 55 euro)
Kastamonu pastırması 3.300 liradan başlıyor; yerine göre 3.500 liraya kadar çıkabiliyor. (yaklaşık 65 euro)
Editörün Notu:
İyi güzel de birini seçecek olsak, hangisi için paraya kıymalıyız diyorsanız hemen fikir vereyim. Eğer klasik bir kahvaltı lezzeti ve standart bir kalite arıyorsanız Kayseri sizi mutlu eder. Yoğun et tadı ve yağlı doku seviyorsanız size Afyonı pastırmasını öneririm; ancak "ben pastırmanın gurme halini, en doğalını ve ağızda eriyenini istiyorum" diyorsanız kesinlikle Kastamonu pastırmasını tercih etmelisiniz. Kastamonu pastırmasını tercih ederken, fabrikasyon değil el emeğini almayı ihmal etmeyin. Aradaki fark sizi şaşırtacaktır.
Yorumlar
Kalan Karakter: