“Buzdolabının kapağını açtığım zaman kafamda yemeği yapıyorum”

KALEM Farkıyla...

“Buzdolabının kapağını açtığım zaman kafamda yemeği yapıyorum”

“Buzdolabının kapağını açtığım zaman kafamda yemeği yapıyorum”

Yaklaşık 1 yıl önce Şemsiyeli Sokak’ta faaliyete geçen La Sosta Çanakkalelileri dünya mutfağı ile tanıştırıyor. Düzenlediği Gastro Day günlerinde her hafta farklı bir ülkenin yemek menüsü ile karşımıza çıkıyor. Uluslararası aşçılık sertifikasına sahip Şef Yücel Bükücü Çanakkalelilerin en çok Hindistan ve Meksika yemeklerine ilgi gösterdiğini söyledi.

Geçtiğimiz yılın aralık ayında faaliyete geçen La Sosta kısa sürede Çanakkalelilere kendisini sevdirdi. Şef Yücel Bükücü mühendislikten şefliğe geçişini, Çanakkalelilerin damak zevkini, dünya mutfaklarından oluşturduğu özel menülerini gazetemize anlattı. Keyifli okumalar…

Kimdir Yücel Bükücü?
Memleketim Gaziantep benim. Normalde mühendis kökenliyim. Geçmişte mutfakla çok uğraşmamıştım, ama Antepli olmanın verdiği bir özellikle mutfakla hep iç içe olduk. Annem çalışan bir ev hanımıydı. Dolayısıyla küçüklüğümüzden beri bizi eğitti bu konuda. Soğan kavururken mutlaka çağırırdı. Erkek kız ayırt etmedi. Herkes bizim evde bir şekilde yemek yapardı. Yıllar sonra mühendisken yurt dışında farklı ülkelerde çalıştım. Oranın mutfaklarını, kültürlerini tanıma şansım oldu.
Ekstra bir ilginiz de vardı yine de tabii…
Tabii kesinlikle. Orada onlarla da beraber yemekler yaptık. Daha da içim ısındı. Hep bir mekan açma düşüncem vardı. Mutfakta değil de kendimi ön tarafta hayal etmiştim. Bir mutfak ekibi kurup ön tarafta insan ilişkileri kuran taraf ben olacaktım.
Hayallerde yemek yapma kısmında değildiniz yani
Evet düşünmemiştim! Sonra işin mutfağında olmak keyifli geldi. Bunu daha sonra bir eğitimle taçlandırmak istedim. İstanbul Mutfak Sanatları Eğitimine başvurdum. Şu an bu sektörde gördüğüm kadarıyla 1 numara okulumuz. Okul mezuniyetinden sonra farklı yerlerde çalışma imkanım oldu. Tekrar yurt dışı şansım oldu. Oraların mutfaklarını gördüm. Yaklaşık 6-7 ay İtalyanlar ile yaşadım. Mutfak Sanatları Akademisinde eğitimim aslında Avrupa mutfağı üzerine. Ben oradan aldığım eğitim ile kendi, Gaziantep kültürümü yaptığım tabaklarda bir araya getirmeye çalışıyorum. Buna füzyon mutfağı denilebilir. Ülkemizde son yıllarda sokak yemekleri kültürü Antep’te çok uygulanıyordu. Burada da gördüğüm kadarıyla dünyada da buraya doğru bir eğilim var. Mekanı açarken de nasıl bir konsept ile açacağımızı düşünürken buradan yola çıkmıştık. Fine dining lokantalar yani Yalova Restoran gibi, bir de fast food restoranlar var. Biz onların ikisi arasındayız diyebilirim. Casual fine dining denilen noktadayız. Büyük tabak küçük yemek gibi değil de, daha çok oradaki güzel soslarla hızlı yapılan yemekleri bir araya getirme diyebiliriz.
Ne zamandan beri hizmet veriyorsunuz?
Geçen Aralık ayında açıldı. Salgın nedeniyle bir süre kapalı kalmıştık. 2,5 ay öyle kapattık. Yazın da Gökçeada’daki otel işlerinden dolayı kapanmıştı. Yani toplamda 5,5 aydır hizmet veriyoruz.
Ama yine de çok tanındı…
Evet hızlı tanındı. Bizim tarz işi yapan yerler Çanakkale’de çok fazla yok. Çok fazla olmayınca yükselmeniz hızlı oluyor.
Hedef kitleniz nedir peki?
Daha önce yurt dışında yaşamış, İstanbul’da yaşamış sonra buraya yerleşmiş bir ekip var. O çok güzel. Hedef kitlemiz hiçbir zaman öğrenci olmadı. Genelde Eskişehir, Çanakkale, Isparta’da biraz müesseseler öğrenci temelli kuruluyor. Burası aynı zamanda en fazla müessese açılan ve aynı zamanda en hızlı kapanan üçüncü ili. Ona rağmen gayet iyi. Daha da güzel olacak.
Çanakkale’ye taşınma fikri nereden geldi?
Biz Gökçeada’da bir otel işletiyoruz. Salkım Butik Otel… Otelin sezonu çok kısa. Mayıs sonunda başlayıp, Eylülde bitiyor. 3-4 aylık sezondan sonra otele yakın olalım diye evleri buraya taşıdık. Sonra boşluk döneminde bir şeyler yapmalıyız dedik. Dolayısıyla böyle bir mekan açma kararı verdik. Şeflerimiz çok destek oldu. Hala onlarla temas halindeyiz. Okulda bize değişik dönemlerde aynı zamanda Mutfak Sanatları Akademisinin staj lokasyonuyuz burada. Hala geliştirmeye çalışıyoruz kendimizi. Sektörde duayen insanlar var, bu yollardan çok daha önce geçmiş kişiler.
Ülkelerin yemeklerini yaptığınız bir de Gastro Day gününüz var. Her Cuma yapıyorsunuz bunu. İlk olarak hangi ülke ile başlamıştınız?
Fransa İtalya idi. Lazanya ile başlamıştık.
Peki ilk ilgi ile şimdiki arasında bir fark var mı? Rezervasyonla alıyorsunuz çünkü. Sipariş sayısı sınırlı…
Özellikle son 1 ayımızda çok rağbet oldu. İnsanlar farklı şeyler denemek, farklı damak tatlarını denemek istiyorlar. Onlara hitap ettik burada. Aslında yemeğin yanında gelen misafirlerimizde şunu fark etmiş olduk, sosyal bir ortam oluştu gibi oldu aslında. Çanakkale büyük gibi görünen küçük bir şehir. Etkinlik alanı çok fazla yok. Dolaysıyla aynı zamanda sosyal bir ortama da hizmet etmiş gibi olduk. Buraya gelen insanlar güzelce yemeklerini yerken, değişik lezzetleri tadarken, aynı zamanda çok güzel arkadaşlıklar kurdular. Bir hafta sonra yan masa ile ikisi beraber rezervasyon yaptı. Yaklaşık 20 kişi oluyoruz. Bunda hem mekanımızın fiziki kabiliyetleri hem de kalite açısından belli bir sayıda tutuyoruz rezervasyonu.
Nasıl hazırlanıyorsunuz bu günlere?
Birkaç gün öncesinden araştırıyoruz. Bu mutfağa heyecan ile çalışıyoruz. İnanın şöyle bir şey var; birçok yaptığımız yemeği, tatlıyı ilk kez orada yaptığımız şeyler de oluyor.
Evet onu soracaktım. Gastra Day’de yaptığınız tüm yemekleri daha önceden yurt dışında yemiş miydiniz? Ya da kursta yaptırmışlar mıydı?


Hayır. Yüzde 40 veya 50’sini yapmışızdır, ama yarısından çoğu tamamen bir araştırma. Tüm yemekler dahil olmak üzere.
Bu aynı zamanda büyük bir risk…
Kesinlikle… Evet aynı zamanda büyük bir risk. Bütün ürünleri kullanırken azdan çoğa doğru bir tekniğimiz var. Örneğin Hindistan mutfağı çalışıyorduk. Hindistan mutfağı aşırı baharatlı bir mutfak. İçerisinde yıldız anasonları değişik baharatların kullanıldığı, dik baharatlar dediğimiz yemeğin içerisinde lezzet patlaması yapan baharatlar insanımıza çok hitap etmeyebilir. Dolayısıyla bunları reçetelerde bire bir uygulamak değil de ½ oranında, az çoğa yaparak yapmaya çalışıyoruz.
Bulamadığınız ürün oluyor mu ülkelerin yemeklerini yaparken?
Evet bulamadığımız ürün oluyor. Yıllar önce Çanakkale’den geçtiğimde çok hoşuma gitmişti. Burada yaşanabilir demiştim. Sonra yıllar sonra burada yaşamaya başladım. Lojistik anlamda burası bir İzmir ya da İstanbul değil. İlk başlarda lojistik sistemi kurmakta çok zorlandık. Birçok ürünümüzü İstanbul’dan, Ankara’dan getirtmek durumunda kaldık. Şu anda gastronomi mutfağında eğer farklı şeyler yapma istiyorsanız muhakkak farklı ve kaliteli ürünlere ulaşmanız gerekiyor. Şu anda güzel bir lojistik sistemi oturttuk. Yapacağımız ürün için birkaç gün öncesinden sipariş vererek, bazılarını il dışından getirtiyoruz. Bizim için meşakkatli oluyor ama bizi tek düzelikten kurtarıyor bu. Sürekli burgerle dürümle uğraşmak değil de farklı şeyler de yapalım istedik.
Çanakkaleliler en çok hangi ülkenin yemeğini sevdi sizce?
Uzak doğu mutfaklarına doğru Hindistan tarzı mutfakları sevdiler. Meksika günü de çok beğenildi.


Menünüzden bahseder misiniz bir de? Ürünlerinizi yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
İlk başta La Sosta Burger ile başladık. Bu burgeri de yaparken her şeyi kendimiz yapmaya özen gösteriyoruz. Sosundan turşusuna, karamelize soğanına kadar. Ekmeği özellikle… Çok değişik ekmekler çalıştık Çanakkale’ye ilk geldiğimizde. Brioche ekmeği ile başladık. Bir burgeri brioche ekmeği arasında verdik bu değişik bir yenilikti. Sonra tekrar Japon hamuruna geçtik. Çanakkale’de bu sektörde -birbirinden etkilenme diyelim yumuşak bir ifade ile- çok fazla oluyor. Benzer ürünleri yapanları gördüğümüzde mutlu olduk açıkçası sektöre yön vermiş olduk, ama elimizde çok reçetemiz var. Hemen o ürünümüzü değiştirip başka bir yenilik getirip onunla devam ediyoruz. Tüm buradaki ürünlerimizin bir hikayesi var. Örneği Brisket Dürüm dediğimiz ürünümüzde ete ulaşmamız bizim yaklaşık 6 gün sürüyor proses olarak. O eti özel bir marina sos sıvında bekletmek, daha sonra özel bir pişirme tekniği kullanmak, sonra etin suyundan başka sos elde etmek, bunu tekrar müşteriye sunmadan önce eti tekrar o sosun içerisinde çevirmek gibi bizde çok büyük bir hikayesi var. Biraz zahmetli ürünler bunlar. Fiyat performans açısından İstanbul ile mukayese ettiğimizde gayet iyi.

ÇANAKKALE’DE DAMAK ZEVKİNİN DAHA İYİ OLMASI GEREKİR
Çanakkale’de damak zevkinin daha iyi olması gerektiğini düşünüyorum, çünkü biraz sektörde bu anlamda boşluk var. Şunun için söylüyorum bunu, diğer çalışan çok tutulan ürünleri benim de inceleme şansım oluyor sektörü de takip etme açısından, ama o ürünler hem aldığımız eğitime, hem de şu an dünya mutfaklarına baktığınızda, dünyanın eğilimi doğrultusunda bunları karşılaştırdığımızda Çanakkale’de rağbet gören şeyler bunun bir 10 sene öncesinin 5 sene öncesinin ürünleri olduğunu söyleyebilirim. Dolayısıyla sektörde kendini geliştireni yenileyen arkadaşlarımızın çoğalması lazım.
Pandemi dönemi nasıl etkiledi peki sizi?
Şunu söyleyebilirim bizim işimiz yemek ihtiyacının yanında keyif işi. İnsanlar kendilerini rahat hissettikleri zaman yani. Bu hem ekonomik anlamda hem de ruhen kendilerini rahat hissettikleri anda hedef kitleniz oluşuyor. Diğer türlü yemek bir ihtiyacı dönüyor o da bizim çok hitap edebileceğimiz bir alan değil. Genelde insanlar bu dönemde evlerinde yemek yapmayı düşünüyorlar. Öğle arasında falan gelen kişi sayısı baya azaldı. İnsanlar evlerinden iş yerlerine yemek getiriyorlar. Dolayısıyla bu süreç özelikle bu sektörleri ayrı bir şekilde etkilemiş oluyor. Hepsi bir zincir aslında.
Gastro Day yine pandemi zamanında olmuştu. Masalar sosyal mesafe kuralına göre düzenlenmişti. O zaman bile ilgi çoktu.
Aslında bizi umutlandıran şey biraz da bu oldu. Bu şartlarda bile gelebiliyorlarsa daha da güzel olabilir demiştik. Yeni dönemde bunu La Sosta GastroBox olarak bunları eve gönderiyoruz. Haftanın iki gününe çıkardık. Hem cumartesi hem de pazar. Yılbaşı menüsü çalıştık. Şu an ona çok rağbet var bir iki kişilik yerimiz kaldı. Yine aynı buraya gelen ekibimiz. Yeni olarak ekibe katılanlar da oluyor. Paket şeklinde eve gönderiyoruz ancak bu bir risk oluyor. Bazı ürünler özellikle sos gibi ürünler, çok sıcak yenmesi gereken ürünler biraz risk taşıyor. Ürünümüzü yaparken ona göre güncelliyoruz tekrar. Aslında şöyle uygulamalar da var ben bunu Çanakkale’de çok düşündüm. Mesela ürünün alt yapı çalışmasını hazırlayıp sonra vakumlayıp sonra pişirme videosu çekip bunu evinizde şu şekilde yapacaksınız şeklinde göndermeye düşünmüştüm, ama Çanakkale’de çok uğraşılmaz denildi. Yine de aklımda böyle bir şey var.


Yemek yapmak ne ifade ediyor sizin için?
Yemek yapma işinde sonucu hemen görebiliyorsunuz. Sonra bunu sunuyorsunuz ve karşı insandan bunun bir tepkisini alıyorsunuz. Dolayısıyla çok hızlı bir tatmin olayı var diyebilirim yemekte. Benim için hobinin ötesinde yemek yapmak. Yemek yaparken gerçekten dinlendiğimi, kafamı başka yerlere götürdüğümü hissediyorum. Bir de öyle bir duruma ulaştı ki, buzdolabını açtığım zaman bir anda hızlı bir şekilde kafamda yemeği yapıyorum. Gençlerin özellikle televizyonda izledikleri programlar var. Onları izleyerek sektörde çalışmayı orası ile bağdaştırmaya çalışıyorlar. Bunlar birbirinden çok bağımsız. Yemek yapabilme kısmı yüzde 25’lik oranı kapsıyor. Bunun arkasında temizlik ile başlayan bir süreci var. Temizlik, malzemelerin hazırlanması vs. Zor kısım burası aslında.

TURŞU İLE SELFİE YAPMIŞTI!
Bizim mesleğin en güzel yanlarından biri de farklı kültürden insanlara ulaşabiliyor olmanız. Üçüncü köprü yapımında çalışan Koreli bir mühendis vardı. O buraya geldiğinde tam sipariş veriyordu. ‘Nerelisiniz?’ dedim. ‘Amerikalıyım ben’ dedi. Simaya baktım. Dedim ‘Aslen nerelisiniz?’ Uzak doğu taraflarından falan dedi. O zaman dedim size bir şey getireceğim. Ben Uzak Doğu’nun bir turşusu var Kimchi turşusu. Çok seviliyor probiyotik bir turşudur. Getirdim onu bir baktım adamın gözleri doldu ve adam turşuyla selfie yaptı! O çok unutulmaz anlarımdan bir tanesi idi.
Son olarak eklemek isteyeceğiniz bir şey var mı?
Mart ve nisan ayından sonra ben normalleşme bekliyorum yine. Yeniden farklı menüler, yenilikler yapabiliriz. Çanakkale’de her yer neredeyse 15 dakika. Dolayısıyla sizi duyup beğenen birisi gelip mutlaka buluyor. Gastro Günleri için daha geniş bir yere ihtiyacımız olabilir ileride. Bizim öncelik sıramız; sağlık ve ondan sonra lezzet. En çok dikkat ettiğim şey sağlıklı yemek. Bunun sektörde çok önemli olduğunu ve ayrı eğitim alması gerekildiğini düşünüyorum. İnsanlara sağlıklı yemek sunmak zorundasınız ondan sonra lezzet.

Düşünceleriniz...

Köşe Yazıları

Arşiv

Takipte Kalın

Çanakkale'nin En Popüler Yerel Gazetesi Kalem, IOS & Android'de...

Kalem gazetesi artık IOS & Android cihazlarınızda. İndirin, seçkin yazarlardan etkin yorumlar, gündem yaratan haberler artık parmaklarınızın ucuna gelsin.

Uygulamayı ücretsiz indirebilir, bir hafta boyunca ücretsiz kullanabilirsiniz. Deneme süresinin sonunda satın alma seçeneklerimizi kullanarak gazeteye sahip olmaya devam edebilirsiniz.

ÜST