Kökeni Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağına dayanan güllaç, yüzyıllardır Ramazan sofralarının en hafif ve en zarif tatlıları arasında yer alıyor. İlk olarak 1400’lü yıllarda saray için hazırlanan bu özel lezzet, zamanla halk mutfağına yayılarak geniş kitlelerin beğenisini kazandı. Özellikle iftar sonrası tercih edilen tatlılar arasında sindirimi kolay yapısıyla öne çıkan güllaç, geleneksel tarifine sadık kalınarak günümüzde de yapılmaya devam ediliyor.
Tarihi kayıtlara göre nişasta ve su karışımından elde edilen ince yufkaların sütle buluşmasıyla ortaya çıkan bu tatlı, hafif yapısı sayesinde ağır şerbetli tatlılara alternatif olarak görülüyor. Ramazan ayında artan talep, güllacı pastanelerin ve ev mutfaklarının en çok hazırlanan tatlıları arasına taşıyor.
1489 YILINDA SARAYA SUNULAN İLK GÜLLAÇ
Güllaçla ilgili bilinen en eski yazılı kayıtlardan biri 1489 yılına dayanıyor. Rivayete göre Kastamonulu bir aşçı olan Kastamonulu Ali tarafından saraya sunulan “güllü aş” zamanla bugünkü adını aldı. İlk versiyonunda nişasta ve sudan yapılan hamurun sac üzerinde pişirilmesiyle ince yapraklar elde ediliyor, ardından sütlü şerbetle ıslatılarak padişaha ikram ediliyordu.
Hafifliği sayesinde sarayda beğeni kazanan tatlı, kısa sürede halk arasında da yaygınlaştı. Şerbetli ve ağır tatlıların aksine mideyi yormayan yapısı, özellikle uzun süren açlık sonrası tercih edilmesini sağladı. Günümüzde de aynı temel teknik korunurken, içerik kişisel tercihlere göre zenginleştirilebiliyor.
ÇANAKKALE’DE USTASINDAN GÜLLAÇ TARİFİ
Ramazan öncesinde güllaç hazırlıkları hız kazanırken, Çanakkale’de faaliyet gösteren Dardanos Mutfak Akademisi’nde geleneksel tarifler uygulamalı olarak anlatılıyor. Akademinin asistan şeflerinden Emre Usta, güllacın hem tarihini hem de yapım aşamasındaki kritik detayları paylaştı.
Usta, güllacın adının “güllü aş” ifadesinden geldiğini belirterek, zaman içinde kelimenin dönüşerek bugünkü halini aldığını ifade etti. İlk dönemlerde elde kalan nişastalı yufkaların sütle değerlendirilmesi sonucu ortaya çıkan tatlının, saray mutfağında beğenilmesiyle yaygınlaştığını aktaran Usta, yapım sürecinin aslında oldukça sade olduğunu vurguladı.
GÜLLACIN PÜF NOKTASI: SÜTÜN SICAKLIĞI
Güllaç yapımında en kritik unsurun süt sıcaklığı olduğuna dikkat çekiliyor. Uzmanlara göre kaynatılan sütün yufkaların üzerine çok sıcak şekilde dökülmesi, hamurlaşmaya neden oluyor. Bu da tatlının istenmeyen bir kıvam almasına yol açıyor. Öte yandan sütün fazla soğuk olması durumunda ise yufkalar yeterince yumuşamıyor ve sert bir yapı ortaya çıkıyor.
İdeal sıcaklığın “eli yakmayacak” derecede olması gerektiği belirtiliyor. Yaklaşık 40-50 derece aralığındaki süt, yufkaların dengeli şekilde yumuşamasını sağlıyor. Bu ayrıntı, güllacın kıvamını doğrudan etkileyen en önemli faktör olarak gösteriliyor.
Ayrıca tatlı hazırlanırken katlar arasına eklenen malzemeler de lezzeti belirliyor. Geleneksel tarifte yalnızca süt ve şeker kullanılırken, günümüzde ceviz, fındık, nar taneleri ve vanilya gibi aromalar da tercih ediliyor.
KURUYEMİŞ KULLANIMINDA ZAMAN UYARISI
Güllaçta kuruyemiş kullanılacaksa tüketim süresi de önem taşıyor. Uzmanlar, sütlü bir tatlı olduğu için kuruyemişlerin zamanla sıvıyı çekerek kararmaya neden olabileceğini belirtiyor. Bu nedenle kuruyemişli güllacın en geç bir gün içinde tüketilmesi tavsiye ediliyor.
Tatlı sade hazırlanacaksa raf ömrü biraz daha uzayabiliyor. Ancak en ideal lezzetin, yapıldığı gün elde edildiği ifade ediliyor. Özellikle iftar sonrası servis edilen güllacın birkaç saat dinlendirilmesi, tatların birbirine daha iyi geçmesini sağlıyor.
RAMAZAN SOFRALARINDA HAFİF TERCİH
Uzun süreli açlığın ardından ağır şerbetli tatlılar yerine daha hafif seçenekler tercih ediliyor. Güllaç, ani şeker yüklemesi yapmadan tatlı ihtiyacını karşılaması nedeniyle Ramazan sofralarında özel bir yere sahip. Sütlü yapısı sayesinde hem ferahlatıcı hem de doyurucu bir alternatif sunuyor.
Geçmişten günümüze uzanan köklü tarihi, pratik hazırlanışı ve hafif lezzetiyle güllaç, bu Ramazan’da da sofralardaki yerini koruyor. Saray mutfağından bugünün evlerine taşınan bu geleneksel tatlı, yüzyıllardır değişmeyen sade formülüyle dikkat çekmeye devam ediyor.
Yorumlar
Kalan Karakter: