Kemallı Köyü: Tarih ve Doğallığın Buluştuğu Nokta
Çanakkale’nin Ezine İlçesi’nde Bozcaada karşısında yer alan Kemallı Köyü, yalnızca doğal tarım ve zeytinyağı üretimiyle değil, tarihi dokusuyla da dikkat çekiyor. Roma dönemine ait Alexandria Troas Antik Kenti ile komşu olan köy, Selçuklu ve Osmanlı izlerini de taşıyor. Yaklaşık 700 yıllık tarihiyle Kemallı, organik yaşam ve geleneksel üretimin merkezi konumunda.
Köyün tarihi geçmişi, üretim geleneğini de şekillendirmiş. 1952 yılında Osman Nuri Özer tarafından kurulan zeytinyağı fabrikası, 75 yıldır aynı taş baskı yöntemini koruyarak dört kuşak boyunca aileye miras kaldı. Bugün, baba Osman Nuri Özer’in geleneğini oğlu İbrahim Özer sürdürüyor ve üretimde titizlikten ödün vermiyor.
Geleneksel yöntem ile zeytin yağı üretimi yapan Osman Nuri Özer işletmesinin 4.kuşak temsilcisi İbrahim Özer, işin başından ayrılmıyor ve her detaya dikkat ederek üretim yapıyor.
Taş Baskı Geleneği: Çiğ Zeytinyağının Sırrı
Kemallı Köyü’nde zeytinyağı üretimi, modern makineler yerine oval taşlarla ezilerek yapılıyor. Bu yöntem, halk arasında “sulu baskı” olarak bilinse de, doğru adıyla soğuk baskıdır. Zeytin suya maruz bırakılmadan preslenir; böylece doğal aroma ve besin değerleri korunur.
Çiğ yağ (soğuk baskı): Isıl işlem görmez, vitamin ve antioksidan değeri yüksektir. Salatalarda, mezelerde ve doğrudan sofralık kullanımda ideal bir seçimdir.
Isıl işlem görmüş zeytinyağı: Seri üretimde sıcak su veya ısı kullanılır, bu da besin değerini düşürür ve doğal aromayı kaybettirir.
Ağır taşların bulunduğu havuza gelen zeytinler burada posa halinde eziliyor ve ardından eski usul baskı yöntemiyle suyu çıkarılmak için diğer kısma gidiyor. Çelik baskı ile sıkılıyor ve posanın doğal yağı çıkarılıyor.
İbrahim Özer, taş baskı üretiminin zaman alan ve emek isteyen bir süreç olduğunu vurguluyor:
"Bu sistem çok karlı değil, ama gerçek zeytinyağının ve lezzetinin yok olmaması için direniyoruz. Taş baskı ile elde edilen yağ, çiğ yağ olarak sofralara ulaşır ve tadını bilen bir daha vazgeçmez."
Fabrikaya gelen zeytinler, burada bir yandan yıkanıyor bir yandan da merdane havuzlarına düşerek oradan taşların bulunduğu derin havuza gidiyor. Zahmetli ve deneyim isteyen üretim sürecini ailenin 4.kuşak ismi İbrahim Özer yönetiyor.
Zeytin Hasadı ve Üretim Süreci
Kemallı’daki yağhane, Ekim ortasından Kasım sonuna kadar zeytin alıyor ve yaklaşık 3 aylık süreçte 60 ton naturel yağ üretiyor. Üretilen yağ, çelik tanklarda dinlendirilerek satışa sunuluyor. Özellikle erken hasat yağ almak isteyenler, üretim başlamadan rezervasyon yapmak zorunda kalıyor.
Özer Ailesi, üretimde hiçbir katkı maddesi veya hile kullanmıyor. Son günlerde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın bazı üreticilerin palm yağı kullandığını ifşa etmesiyle, doğal ve katkısız üretim yapan Kemallı’daki yağhane daha da değer kazandı.
Yukarıdaki görselde izlenebileceği gibi çelik baskı ile sıkılarak zeytin posalarının suyu çıkarılıyor ve bir havuza doluyor. Bu işlem uzun süre devam ediyor.
Taş baskı ile modern kontini sistemi arasındaki farklar
Çok bilinmemekle birlikte oldukça belirgin farklılıklar var. Taş baskı üretimi 1 ila 3 gün süren, emek ve sabır isteyen bir süreçtir; modern kontini sisteminde ise üretim saatler içinde tamamlanabilir. Doğallık açısından taş baskı %100 doğal ve katkısızdır, besin değerleri korunur; kontini sisteminde ise işlem sırasında bazı besin değerleri kaybolabilir. Lezzet açısından taş baskı, zeytinin gerçek tadını verirken, kontini yöntemiyle üretilen yağ daha homojen ama hafif yapay bir tat sunar. Kapasite bakımından taş baskı düşük miktarda üretim yaparken, kontini sistemi yüksek kapasiteli üretime uygundur. Fiyat açısından ise taş baskı zeytinyağı daha yüksek fiyatlıdır; kontini üretim ise genellikle orta veya daha uygun fiyatlıdır.
Taş baskı ile elde edilen çiğ yağ, diğer yağlardan daha değerli kabul ediliyor ve aktarlarda şifa kaynağı olarak da satılıyor.
Burada her şey tarihin yaprakları arasından çıkıp gelmiş gibi. Yıllardır kullanılan geleneksel yöntem eski yöntem makineler ile yapılıyor ve paslanmaz çelik depolara konularak dinlendiriliyor. Her yağ ayrı depolarda tutuluyor
Kemallı Köyü’ne Ulaşım ve Ziyaret
Konum: Çanakkale, Ezine İlçesi, Kemallı Köyü
Mesafe: Çanakkale'ye 50, Ezine merkezine 9 km.
Not: Zeytinlerini çiğ yağ olarak sıkmak isteyenler için önceden rezervasyon öneriliyor.
2025 Yılı Fiyat Tahmini
Kuraklık ve düşük rekolte nedeniyle 2025 yılı taş baskı çiğ zeytinyağı fiyatının litre başına 500-600 TL civarında olması bekleniyor. Özellikle erken hasat ve kaliteli yağlar, talep nedeniyle hızla tükeniyor.
Kemallı Köyü, sadece doğal ve katkısız zeytinyağı üretimiyle değil, 700 yıllık tarihi ve kültürel dokusuyla da öne çıkıyor. 75 yıldır taş baskı geleneğini sürdüren Özer Ailesi, Türkiye’de gerçek zeytinyağı arayanların ilk adresi olmaya devam ediyor. Tadını bilenler, bir kez çiğ zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş salatanın tadına bakanlar asla bu ağız tadını unutamıyor.
Yandaki görsel de tarihin derinliklerinden gelen daha zor şartlarda üretilen zeytin yağını anlatıyor. O yıllar 1952'nin son baharı. Üretim başlamış ve sabır ileyoğrulmak için bekleyen zeytin kümeleri. Zeytin yağında hilelerin ardı arkası kesilmezken Özer ailesinin Kemallı Köyünde geleneksel yöntem ile gerçek zeytin yağı üretiyor olması büyük şans.
Yorumlar
Kalan Karakter: