Emülgatörler olmadan en sevdiğiniz dondurma veya kekin tadı aynı olmayabilir. Ancak araştırmalar, polisorbat-80'den karragenana kadar bu maddelerin daha karanlık bir tarafı olduğu konusunda uyarıyor. Kanıtlar, emülgatörlerin bağırsak mikrobiyomu, iltihaplanma ve kalp krizinden meme kanserine kadar çeşitli durumlarla bağlantılı olduğunu gösteriyor.
Gıdalara eklenebilecek 100'den fazla farklı emülgatör vardır. Yağ ve suyun ayrılmasını önleyerek dokuyu iyileştirirler. 2023 yılında yapılan bir araştırma, İngiliz süpermarketlerindeki hamur işleri ve keklerin %95'inde, ekmeklerin %55'inde ve et ürünlerinin %36'sında emülgatörlerin bulunduğunu buldu.
2024 yılında Chassaing ve meslektaşları, yedikleri yiyeceklerin marka adları da dahil olmak üzere ayrıntılı kayıtlarını sağlayan 92.000 Fransız yetişkine dayanan bir çalışma yayınladı. Sonuçlar, en yüksek düzeyde emülgatör tüketen kişilerin kanser riskinin önemli ölçüde arttığını ortaya çıkardı. Deniz yosunundan elde edilen emülgatörler olan karragenanlarda meme kanseri riski % 32 arttı. Başka bir emülgatör türü olan yağ asitlerinin mono ve digliseritleri prostat kanseri riskini %46 artırdı.
İlgili bir 2023 araştırması, emülgatörlerin diyetle alımını artan kardiyovasküler hastalık riskiyle ilişkilendirdi. En kötü suçlular arasında , dondurma veya işlenmiş peynirde bulunabilen mikrokristalin selüloz ve karboksimetilselüloz (CMC) vardı. 2024'te yayınlanan böyle bir çalışmada Belçikalı araştırmacılar, süt ürünlerinde ve salata soslarında sıklıkla kullanılan sentetik bir emülgatör olan polisorbat 80'in, Faecalibacterium prausnitzii gibi dost bağırsak bakterilerinin sayısını azaltırken, iltihaplanma ile ilişkili olanların sayısını artırdığını gösterdi.
Emülgatör içeren bir şey yediğinizde, gıdadaki besin maddeleri ve su, sindirim sisteminiz boyunca emilecektir. Ancak çeşitli katkı maddeleri nispeten bozulmadan kalacaktır. İtalya'dan araştırmacılar, kolon kanserinden elde edilen insan hücrelerine diyet emülgatörleri uyguladığında, bu hücrelerin daha hızlı çoğalmasını sağladığını buldular. Bu, Fransız popülasyon çalışmalarının sonuçlarını doğrulayarak, gastrointestinal sistem kanserlerinde emülgatörlerin rolüne işaret edebilir.
Emülgatörler aynı zamanda diğer potansiyel olarak zararlı kimyasallar için de bir geçit görevi görebilir. Hem insan hücre dizileri hem de fareler üzerinde yapılan deneylerde, polisorbat 80 bağırsaktaki mukus bariyerine zarar vererek geçirgenliğinin artmasına, yani kötü şöhretli "sızdıran bağırsak" a yol açtı. Bu, plastiklere yaygın olarak eklenen ve yutulduğunda endokrin bozuculara dönüşebilen kimyasal bileşikler olan ftalatların vücut tarafından daha kolay emilmesine yardımcı oldu.
